PASSIONE E PERSEVERANZA: IL PANE

PASSIONE E PERSEVERANZA: IL PANE

È cosi ragazze! Per fare il pane ci vogliono due ingredienti fondamentali: PASSIONE E PERSEVERANZA.

La “passione” quella per le cose buone, per il cibo sano e per i piacere di avere le mani in pasta; poi ci vuole la “perseveranza”, che da sola non basta, va mixata con una buona dose di pazienza: la fretta è nemica assoluta del pane fatto in casa.

Quello del pane è un viaggio fatto di profumi, sapori, ricordi e cose buone . Quando ho iniziato, quattro anni fa, ho buttato via tante pagnotte che non erano riuscite con il buco, poi mi sono documentata, ho fatto corsi sull’arte della panificazione, ho utilizzato il lievito di birra, il licoli, la pasta madre, quella solida, quella liquida e pure la pasta padre ed oggi, seppur timidamente, posso dire che il pane, quello buono, non lo compro più.

Da dove si inizia? sicuramente dalla farina. Non è vero che le farine sono tutte uguali, un buon pane richiede una farina eccellente.

Io uso solo farine Biologiche povere di glutine, poco lavorate e non raffinate, ricavate dalla macinazione a pietra di grani antichi, Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, acrux Senatore Cappelli, prediligo le farine miste e quelle integrali, ed ho abolito letteralmente la farina comune bianca.

Il prodotto finale sarà sano, altamente digeribile e si conserverà più a lungo.

La ricetta per una filetta di pane a farine misto da 700/750 grammi è questa:

- 500 gr di farina mista ( io spesso faccio 300 gr di farina Tipo 1 macinata a pietra e poi suddivido i restanti 200 gr mettendo 50 gr di farine diverse; il pane sarà fantastico)

- 270/290 gr di acqua minerale a temperatura ambiente ( il quantitativo dipende dalle farine utilizzate, considerate che la farina integrale o multicereale, assorbe molta più acqua);

- 8 gr di lievito di birra (io utilizzo la madre del lievito, ma vi posso assicurare che non è molta la differenza con il lievito di birra a panetto che tutte avete nel figorifero, quello che fa la differenza è il tempo di lievitazione);

- 5 gr di sale rosa dell’ Hymalaya

- un cucchiaio di malto d’orzo a sciroppo (sarà il vostro starter, se non lo avete, potete utilizzare lo zucchero, preferibilmente di canna)

- 15 gr di olio evo

Fate sciogliere il lievito nell’acqua; io non scaldo l’acqua, il mio pane ha una lievitazione lunga, almeno 12 h di cui almeno sei in frigo. Se avete un robot da cucina, mescolate energicamente acqua e lievito, finché non si saranno formate le prime bollicine. Quello è l’inizio della lievitazione.

Dopo di che, mescolate le farine, il malto d’orzo, aggiungete olio e per ultimo il sale. Tiratelo via dal macchinario e lavoratelo energicamente fino ad ottenere una pagnotta omogenea.

A questo punto inizia una pratica magica: “i famosi giri di pieghe”!

Sembrano difficili da fare, in verità è un susseguirsi di pieghe che dovrete fare con il vostro impasto. Basta farne un rettangolo e chiuderlo a tre sia per longitudinale, che per senso verticale, ripetendo per tre volte o più la stessa procedura. Per comodità potrete anche fare un quadrato o un cerchio e chiudere l’impasto su se stesso, come se voleste fare una mongolfiera.

Questo servirà a far incorporare aria all’impasto e ad avere una mollica più o meno ricca di alveoli.

Dopodichè inizia la fase della pazienza.

L’impasto deve riposare, potete fare una lievitazione lunga di 12 h facendo magari le prime 6 ore in frigo e le restanti fuori. Oppure farne almeno 6/7 tutte fuori frigo.

Vi sembrerà strano ma, in frigo, l’impasto, lievita comunque, solo che lo fa in maniera controllata e meno spinta.

Il pane è importante che lieviti e che lieviti a lungo fuori e non dentro la vostra pancia; solo così otterrete un prodotto altamente digeribile, perché la farina eccellente che avrete utilizzato avrà fatto il suo lavoro ed avrà mangiato e predigerito, al posto vostro, tutti i lieviti.

Fatelo lievitare a lungo l’impasto in una ciotola ben coperto con una pellicola, l’ideale è il forno con la lucina accesa e voi nel frattempo sarete andate dal parrucchiere, dall’ estetista ed a fare shopping; di rientro, troverete l’impasto lievitato e dovrete lavorarlo delicatamente: l’impasto non va maltrattato, va maneggiato con cura, altrimenti “collassa” e dal forno tirerete fuori una bella tavoletta.

Date al pane la forma che più vi piace, spennellatelo con olio, fate due bei tagli o incisioni sopra, con la lama di un coltello liscio e fatelo lievitare ancora: ve l’ho detto, serve pazienza.

Dopo di che, trascorse almeno 6/8 ore dall’impasto, infornate a forno caldissimo, circa 240 gradi, e posizionate nella parte bassa del forno, un pentolino di acqua bollente; questo contribuirà a creare nel forno la giusta umidità, altrimenti il pane diventa troppo asciutto. Il pentolino poi, a metà cottura, lo potete togliere.

Il pane cuoce in media dai 45/50 minuti, dipende dalla potenza del vostro forno.

Fatelo riposare da appena sfornato e poi ditemi… che sapore ha la felicità se non quella del pane caldo appena sfornato?

Lucia